Determinando el papel de las proteínas en la estabilidad de la espuma de la cerveza, investigadores españoles y australianos encontraron un gen responsable de la formación de espuma en la cerveza, e hicieron una cepa de levadura quitándole el gen asociado a dicha proteína, llamado CFG1 (carlsbergensis espumante gen 1), logrando una cerveza con una espuma mucho más moderada ocupando menos espacio en el vaso.
La manoproteína es un polipéptido sobre el cual las moléculas de manosa (un azúcar) se juntan, que sobrevive al proceso de cocción y filtrado de la cerveza ( junto con otras proteínas y glúten ), originando la espuma, que es una película delgada de líquido estabilizado por varias moléculas derivadas del lúpulo, incluyendo ácidos orgánicos y glicoproteínas, alrededor de un volúmen de gas, merced a su interacción con las burbujas de gas y el líquido.
La glicoproteína es principalmente hidrofóbica ( es decir que odia el agua ), mientras que los grupos laterales de manosa con su miríada de grupos-OH son hidrófilos ( amantes del agua ).
Esta diferencia entre las dos partes de la molécula es clave para la estabilización de la espuma: las partes hidrofóbicas interactúan con el gas de dióxido de carbono, mientras que los grupos hidrófilos de azúcar retienen un poco de agua en la cerveza y mantienen las paredes de la espuma intactas.
La comprensión de la creación y mantenimiento de la espuma es de sumo interés para la industria cervecera para las técnicas de control de calidad de dicha espuma.
Los resultados fueron publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La manoproteína es un polipéptido sobre el cual las moléculas de manosa (un azúcar) se juntan, que sobrevive al proceso de cocción y filtrado de la cerveza ( junto con otras proteínas y glúten ), originando la espuma, que es una película delgada de líquido estabilizado por varias moléculas derivadas del lúpulo, incluyendo ácidos orgánicos y glicoproteínas, alrededor de un volúmen de gas, merced a su interacción con las burbujas de gas y el líquido.
Esta diferencia entre las dos partes de la molécula es clave para la estabilización de la espuma: las partes hidrofóbicas interactúan con el gas de dióxido de carbono, mientras que los grupos hidrófilos de azúcar retienen un poco de agua en la cerveza y mantienen las paredes de la espuma intactas.
La comprensión de la creación y mantenimiento de la espuma es de sumo interés para la industria cervecera para las técnicas de control de calidad de dicha espuma.
Los resultados fueron publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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