Un whisky se fabrica en sólo 48 horas, el resto de los años se dedican a hacerle alcanzar un buen sabor. Se somete el licor a constantes cambios químicos, algunos propios de la madera de roble del barril, que actúa como un colador, atrapando las moléculas grandes del alcohol ( metanol, butanol ) que dan al whisky jóven un sabor áspero.
El proceso lleva años, y como resultado un buen whisky es, cuanto más viejo, más caro.
Un whisky stándard de cuatro años de añejamiento valdrá apenas el 10 por ciento que un delicioso bourbon verdaderamente añejo.
Orville Tyler, un químico jubilado de Carolina del Sur, en los Estados Unidos, ha inventado una manera de acelerar radicalmente el envejecimiento de whisky, con un proceso que puede producir en cuestión de horas reacciones que normalmente requieren años.
Y no se trata de trucos de embotellado ( algunas destilerías intentan acelerar el envejecimiento utilizando pequeños barriles para incrementar la proporción entre líquido y volúmen dejando a la bebida más expuesta a la encina ) ni mantras budistas.
Su empresa, Terressentia, cuenta con cerca de 50 clientes corporativos, principalmente hoteles y cadenas de restaurantes que utilizan el proceso en sus etiquetas privadas, lo cual es un claro indicador de que lo está haciendo bien.
Se necesita algo más que la madera para hacer el whisky aceptable: compuestos en el espíritu como el isopropanol (áspero en la lengua y, a la mañana siguiente, en la cabeza) necesita tiempo para reaccionar con los ácidos grasos, y dejar atrás los ésteres, compuestos aromáticos en gran parte responsables de dar los frutos de su olor y sabor.
Tyler bombea los licores jóvenes a través de una cámara de oxigenación, donde los somete a ultrasonidos de alta intensidad, a la vez que una agitación establece la esteriricación en movimiento.
"En seis horas", dice, "usted tiene toda la reacción que necesita para el vodka, y en 12 horas para los espíritus más oscuros."
Tyler ofrece como resultado final un whisky de un hermoso color rojizo, simlar al de un té fuerte, un poco dulce ( pero ni comparable al fuerte sabor avainillado de los whiskys jóvenes ) y suave, pero fundamentalmente con los sabores ásperos suyacentes de los alcoholes jóvenes totalmente ausentes.
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